กลิ่นเหม็นหืน คือ สัญญาณว่าน้ำมันหรืออาหารทอดเริ่มเสื่อมคุณภาพเกิดจากการเปลี่ยนแปลงของไขมันจนสร้างสารที่ไม่พึงประสงค์คริสตัลจะมาเล่าให้ฟังว่า วิตามินอีในน้ำมันปาล์ม มีบทบาทอย่างไรในการช่วย“ชะลอ” การเกิดกลิ่นหืน และวิธีที่คุณสามารถทำให้อาหารทอดเก็บความอร่อยได้นานขึ้น
ทำไมอาหารทอดถึงมีกลิ่นหืน?
กลิ่นเหม็นหืนเกิดขึ้นได้จาก 2 กลไกหลัก คือ
1. การเหม็นหืนจากออกซิเดชัน (Oxidative rancidity) ออกซิเจนในอากาศทำปฏิกิริยากับกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันหรืออาหารทอดเกิดอนุมูลอิสระ ทำให้ไขมันเสื่อมสลายกลายเป็นสารที่มีกลิ่นแรงและไม่พึงประสงค์
2. การเหม็นหืนจากไฮโดรไลซิส (Hydrolytic rancidity) เกิดเมื่อไขมันสัมผัสกับความชื้นหรือไอน้ำทำให้โมเลกุลไขมันแตกตัวเป็นกรดไขมันอิสระ ซึ่งมีกลิ่นและรสชาติที่เหม็นหืนโดยความร้อนและเอนไซม์บางชนิดอาจเป็นตัวเร่งกระบวนการนี้
วิตามินอีในน้ำมันปาล์ม: เกราะป้องกันธรรมชาติน้ำมันปาล์มธรรมชาติ 100% มีวิตามินอีในรูป โทโคฟีรอล (Tocopherols)และ โทโคไตรอีนอล (Tocotrienols) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ
- วิตามินอีช่วย จับอนุมูลอิสระ ที่เกิดจากการออกซิเดชัน
- ทำให้น้ำมัน คงคุณภาพได้นานขึ้น
- ช่วย ชะลอการเกิดกลิ่นหืน
และรักษารสชาติอาหารทอดให้อร่อยนานกว่าอย่างไรก็ตาม ควรเข้าใจว่า วิตามินอีช่วย “ชะลอ”ไม่ได้หยุดยั้งการหืนอย่างถาวรโดยเฉพาะเมื่อน้ำมันถูกใช้ซ้ำหลายครั้งในอุณหภูมิสูงวิตามินอีจะค่อยๆ สลายตัว และไม่สามารถป้องกันได้เต็มที่
วิธีง่ายๆ ในการลดกลิ่นหืนนอกจากการเลือกใช้น้ำมันที่มีวิตามินอีธรรมชาติแล้ว ยังมีวิธีการดูแลที่ช่วยลดการเกิดกลิ่นหืนได้ เช่น เก็บอาหารทอดใน ภาชนะปิดสนิทและแห้ง เพื่อลดการสัมผัสออกซิเจนและความชื้นหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันซ้ำหลายครั้งโดยเฉพาะการทอดที่อุณหภูมิสูงเลือกน้ำมันพืชคุณภาพที่ผ่านกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน
เลือกน้ำมันที่มั่นใจ เพื่อจานทอดที่อร่อยได้นานทุกจานที่คุณใส่ใจ ควรเริ่มต้นจากการเลือกน้ำมันที่มีคุณภาพน้ำมันปาล์มที่มีวิตามินอีธรรมชาติ เช่น น้ำมันพืชคริสตัลไม่เพียงทำให้ทอดกรอบอร่อยแต่ยังช่วยให้อาหารคงคุณภาพและลดโอกาสการเกิดกลิ่นหืนได้ดีกว่าน้ำมันที่ขาดสารต้านอนุมูลอิสระทอดกรอบถึงใจ ผัดอร่อยถึงรสเลือกน้ำมันพืชคริสตัล น้ำมันคุณภาพคู่ครัวไทย
